Ciabattaboller på bagestål

Ciabattaboller skal være lette og luftige. De skal være sprøde i skorpen og spændstige i krummen. Jeg har længe forsøgt at få lavet nogle ciabattaboller, der var ligesom, jeg ønskede dem, og denne gang lykkedes det 🙂

Ciabattaboller
Ciabattaboller
  • 5 g gær
  • 1 lille tsk surdej
  • 4 dl vand
  • 500 g hvedemel
  • 3 spsk god olivenolie
  • 10 g bageenzymer (kan undværes)
  • 10 g salt
  • Groft durummel til pynt
  • 275° i ovnen i ca. 10 minutter

I stedet for ren hvedemel, så kan du erstatte noget af hvedemelet med durum, manitoba eller tipo 00 mel. I opskriften, som er på billederne, har jeg 200 g manitobamel, 150 g durum mel og 150 g hvedemel. Det er en fordel at anvende de stærke meltyper, som tipo 00 eller manitoba.

Opløs gær og surdej i vandet. Tilsæt alle de øvrige ingredienser undtagen salt. Kør på mellemhastighed på køkkenmaskinen i ca. 15 minutter. Ind til dejen kan klare glutentesten. Tilføj salt og kør yderligere 30 sekunder.

Dejen gemmes i en oliesmurt beholder
Dejen gemmes til dagen efter

Dejen er temmeligt fugtig, og det skal den være. Dejen puttes i en oliesmurt beholder med låg på til næste dag. Lad den gerne hæve 8-10 timer.

Dagen efter er dejen fuld af dejlige luftbobler. Put bagestålet i ovnen og tænd for ovnen 250-275 grader. Dejen hældes ud på et melstrøet bord. Pynt toppen af dejen med groft durummel. Det er vigtigt at undgå, at slå lufthullerne i stykker. Så hak dejen i passende stykker og placér dem på et bagepapir.

Ciabattadejstykker på bagepapir
Ciabattadejstykker på bagepapir

Når ovnen har nået de 250-275 grader i 10 minutter, sætter du dejstykkerne ind på bagestålet. De skal have ca. 10 minutter. Ud kommer de lækreste ciabattaboller.

    
    

Tangzhong Ølandsboller

Tangzhong ølandsboller

Start med at læse om Tangzhong her: https://pastrychefonline.com/tangzhong-bread/

Idéen med Tangzhong er, at man luner en del mel med ca. 5 dele vand. Når man luner melet og vandet, bliver det geleagtigt på et tidspunkt, og så er det klar. Tangzhong blander man sammen med resten af ingredienserne, når tangzhong er kølet af til ca. håndvarm.

Hvis du har en god opskrift på brød eller boller, kan du anvende den med Tangzhong. Så skal du trække den del mel og den del væske, der bruges til Tangzhong fra de øvrige ingredienser i dejen. Opskriften nedenfor var oprindeligt 1200 g mel og 9,5 dl vand. Nu bruger jeg 100 g mel og 5 dl vand til Tangzhong. Så er der 1100 g mel og 4,5 dl vand tilbage til den øvrige dej.

Denne opskrift giver nok til 2 plader med 16 store boller.

  • Tangzhong består af:
  • 100 g hvedemel
  • 5 dl vand
  • Øvrig dej består af:
  • 15 g gær
  • 2 spsk surdej (kan erstattes af 5 g gær)
  • 4,5 dl vand
  • 300 g fuldkornsmel
  • 400 g ølandsfuldkornsmel
  • 400 g hvedemel
  • 20 g bageenzymer
  • 20 g salt
  • 15 g sukker
  • 60 g solsikkekerner
  • 60 g hørfrø

Først laves tangzhong. De 100 g hvedemel piskes med et piskeris i en gryde sammen med de 5 dl vand. Gryden holdes på mellemvarme (trin 6 af 12 på mit komfur), indtil det skifter konsistens og bliver mere geleagtig. Lidt ligesom, når man laver hvid sovs. Derefter tages Tangzhong af varmen. Den køles ned til håndvarm, inden den blandes sammen med resten af dejen.

Gær og vand blandes med surdej. De øvrige ingredienser tilføjes sammen med den håndvarme tangzhong. Dejen køres på maskine i ca. 20 minutter – lidt hurtigere end langsomste hastighed. Det er lang tid, men det er altså rigtigt :).

Tangzhong ølandsboller – lige formet, og de skal hæve lidt videre i ovnen.

Dejen hæver i ca. 4 timer, inden den formes til boller, der strammes op. Bollerne hæver lunt ved ca. 35 grader i ovnen i ca. 30 minutter. Temperaturen skrues op til 200 g varmluft, og der tilsættes damp. Jeg laver damp ved at hælde kogende vand i min bradepande, der er placeret på nederste rille. Efter 20-25 minutter, er bollerne bagt. De smager fantastisk, og jeg har aldrig lavet lettere boller, der var så grove.

Dej til tangzhong ølandsboller

De lækreste juleboller

20 g gær
4½ dl mælk
4½ dl vand
100 g smør
200 g fuldkornsmanitobamel
300 g speltmel
700 g hvedemel
2 æg
22 g bageenzymer
15 g salt
15 g kanel
15 g kardemomme
10 g ingefær
250 g hakkede tørrede abrikoser
50 g hakkede hasselnødder

Til pynt
Lidt mælk
Lidt skårne mandler
Lidt sukker

Det hele kørtes på langsomste hastighed i 10 minutter med dejkrog. Hæver i ca. 2-3 timer. Formes til boller og pyntes. Hæver i yderligere en time. Bages ca. 12 minutter ved 175 grader varmluft.
Opskriften er til to plader boller

Pizza

Pizza skal smage, og den skal være sprød og lækker. Pizza er genialt for der skal ikke andet til end en god bund, en lækker tomatsovs, ost og lidt lækkert fyld.

Min opskrift på pizzadej indeholder fuldkornsmel. Det er især fordi, det smager bedst. Og lidt fordi det er lidt sundere. Opskriften her er til 3 store pizzaer.

Pizzadej

  • 5 dl vand
  • 10 g gær eller 5 g gær og en tsk surdej
  • 200 g fuldkornshvedemel
  • 200 g fuldkornsdurummel
  • 300 g hvedemel
  • 12 g bageenzymer (kan undværes)
  • 15 g salt

Gær røres ud i vand. Resten tilsættes og sættes på en røremaskine i ca. 15 minutter. Dejen puttes i en oliesmurt skål, der overdækkes og sættes i køleskabet til næste dag, når dejen skal bruges.

Hæld dejen ud på et meldrysset bord. Den dejen i tre klumper. Form dejklumpen, så den fylder en bageplade.

Tomatsovs

  • En dåse tomater
  • ½ dl olivenolie
  • Oregano, salt, peber, hvidløg, etc.

Blend tomater og hvidløg, og de øvrige krydderier. Tilsæt olivenolie, så Pizzsovsen bliver tyk.

Ost

Det smager bedst med frisk mozzarellaost eller en blanding af frisk og revet mozzarella.

Osten skal på før fyldet.

Fyld

  • Parmaskinke
  • Pepperoni
  • Champignonskiver, der først er stegt på en pande

Find dit eget pizzafyld. Her er nogle ideer

  • Kartofler i tynde skiver
  • Parmaskinke
  • Pepperoni
  • Pesto
  • Frisk peber

Ovnen varmes op til fuld varme. Min går til 275 grader. Jeg bruger bagestål, og så skal ovnen varme i ca. 45 minutter, før pizzaen bages på næstøverste rille. Har du ikke bagestål, så lad bagepladen varme med i 5-10 minutter, inden du sætter pizzaen ind på den. Med bagestål, skal pizzaen have ca. 8 minutter. Lidt længere med bageplade.

God fornøjelse

Grydebrød med enkorn

Grydebrød med enkorn

Dette meget lækre og smagfulde grydebrød smager fantastisk og kan holde længe.

5 g gær
1 spsk surdej
6 dl vand
200 g enkornmel
200 g speltmel
200 g hvedemel
10 g salt
10 g bageenzymer

Bland vand og gær. Sørg for, at gæren er rørt ordentligt ud. Tilføj surdej. Rør de øvrige ingredienser i til dejen er lind. Sæt dejen i en oliesmurt skål med låg ved stuetemperatur i ca. 12 timer. Tag dejen ud på et melstrøet bord og vend den over sig selv 5 gange fra alle fire sider. Læg dejen tilbage i den oliesmurt skål i 2 timer. Varm ovnen op til 250 grader med gryden i og også grydens låg. Vær sikker på, at gryde og låg kan holde til det. Når det hele har nået 250 grader tages gryden ud. Strø mel i bunden af gryden. Læg dejen i bunden af gryden og læg låg på og ind i ovnen. Efter en halv time skrues med til 225 og låget tages af i 20 minutter, så skorpen bliver sprød. Tag brødet ud af gryden og lad det køle af på en rist.

cof

Jeg har ingen ordentlig gryde, som kan komme i en ovn, så jeg anvender en 2-2½ liters souffléskål, som gryde, og en tallerken til låg.

Jeg har anvendt mel fra Aurion, og det suger meget vand. Hvis du anvender anden mel, så skal du måske anvende mindre vand. F.eks. 5 dl. Dejen skal være rimeligt fugtig.

Lækre enkornsboller

Bagestålsboller med enkorn, øland og manitoba

Her er der dej nok til to plader boller. Opskriften er våd, og jeg har anvendt Aurion mel, der kan trække meget vand, så start med 1-2 dl mindre vand, og se, om det kan tage mere.

10 dl vand
5 g gær
En spsk surdej , hvis du ikke har det, så bare brug 10 g gær i alt
300 g enkorn mel (kan erstattes af ølandshvede)
300 g ølandshvede
400 g manitobamel
20 g bageenzymer
20 g salt
150 g poppede kerner (50 g rug, 50 g durum og 50 g spelt)
100 g solsikkekerner

Mælk og solsikkekerner til pynt

Rør gær, vand og surdej sammen. Tilsæt de øvrige ingredienser. Rør i maskine i 15 minutter. Put dejen i en oliesmurt beholder i køleskab i et døgn. Mindst 12 timer.

Tænd ovnen på 250 grader almindelig varme. Hvis du har bagestål, så brug det. Ellers, så lad pladen stå i ovnen. For at få luftige boller, så put en bradepande med 1 dl vand i bunden af ovnen.

cof

Hæld dejen ud på et melstrøet bord. Hak firkanter ud af dejen, som du former til boller og strammer op. Dyp i mælk og solsikkekerner og placer dem på en bageplade med bagepapir.

Bollerne kan efterhæve lidt, men det er ikke nødvendigt.

Sæt bollerne ind på den varme plade ved at trække bagepapiret med bollerne over. Jeg giver bollerne 7 minutter med damp og 5 minutter uden damp, altså med bradepanden ude.

Mine første bagestålsboller

Denne opskrift er med langtidshævning. Der bliver ca. 24 boller, der passer til 2 plader.

Ingredienser:

  • 5 g økologisk gær
  • 3 spsk surdej (kan erstattes af yderligere 5 g gær)
  • 750 ml koldt vand
  • 500 g fuldkorns ølandshvedemel
  • 350 g speltmel
  • 150 g hvedemel
  • 15 g bageenzymer (kan undværes)
  • 150 g poppede kerner
  • 20 g salt

Rør gær og surdej ud i det kolde vand. Bland resten af ingredienserne i og rør i ca. 15 minutter på røremaskinen. Dejen puttes i en bøtte med låg eller eller en skål overdækket med husholdningsfilm og stilles i køleskabet.

Dejen gemmes i en skål med låg

Så meget fylder dejen i skålen.

Dagen efter, så tages dejen ud af køleskabet. Bagestålet sættes i ovnen og ovnen varmes op til 250°C. Det varer mindst ½ time, før bagestålet er gennemvarmt.

I mellemtiden bearbejdes dejen ved at strække dejen og folde den ind over resten af dejen en 5-10 gange. Dejen vendes ud på bordet og del dejen i 2 lige store dele. Del den første del i ca. 12 boller. Bollerne placeres på bagepapir på en kombispade. Lad bollerne glide ind på bagestålet. Bollerne bages i 7-9 minutter. I mellemtiden gøres bollerne til den næste plade klar. De bages ligeledes i 7-9 minutter.

Verdens bedste burgerboller

Print Print

Når der skal laves gode burgerboller, så er det vigtigt, at bollerne er tilpas store, så de passer med burgerne, og at bollerne er velsmagende og mættende.

Denne dej er det bedst have god tid til, så den langtidshæves, og først anvendes dagen efter. I tips og tricks får du en hurtigere mulighed.

Ingredienser (ca. 15 burgerboller):

  • 5 g gær
  • 450 ml koldt vand
  • 2 spsk surdej (kan undværes)
  • 1 æg
  • 400 g hvedemel
  • 150 g grov durummel
  • 150 g fuldkornsspeltmel
  • 12 g bageenzymer (kan undværes)
  • 12 g salt

Rør gær ud i vand. Hæld de øvrige ingredienser i røremaskinen, og rør dejen i mindst 15 minutter til den er blank. Hæld dejen over i en overdækket skål og sæt den i køleskabet til dagen efter.

Dagen efter tages dejen ud af køleskabet. Hæld dejen ud på et bord med et tyndt lag mel på. Dejen oparbejdes ved at lægge den over sig selv 5 gange. Derefter rulles dejen ud til en tyk pølse. Skær tilpas store skiver ud og form dem som en burgerbolle – ca. 1 cm høj og med en diameter på 10-11 cm.

Den sidste rest af dejen.

Dyp bollen i mælk og sesamfrø og placér bollen på bagepapir på bagepladen. Fortsæt indtil du har lavet alle bollerne. Lad bollerne hæve en times tid, inden de sættes i en kold ovn. Sæt ovnen på 175°C varmluft og bag bollerne i ca. 25 minutter.

En bolle med sesamfrø, før den er bagt.

Tag bollerne ud og lad dem lige dampe af, inden du bruger dem sammen med dine lækre burgere.

En færdig burgerbolle

Tips og tricks

Hvis du skal bruge bollerne samme dag, så anvend 50 g gær. Lad dejen hæve 30-45 minutter, inden du bager dem.

Pizzadej

Pizzaer kan laves på utroligt mange måder, og det samme gælder dejen.

Dejen kan være fin eller grov og høj eller lav.

Her er en helt basal opskrift på en rigtig god pizzadej til en pizza.

  • 15 g gær
  • 1 1/4 dl lunkent vand
  • ½ tsk salt
  • 2 tsk olivenolie
  • 175 g mel

Gæren udrøres med lunkent vand.

Salt og olie tilsættes

Dejen æltes grundigt igennem til den er blank og smidig og slipper bord og hænder.

Den dækkes med et fugtigt klæde og stilles til hævning et lunt sted i 2 timer.

Tips og tricks

  • Jeg kan godt lide at blande melet, så der er 1/3 durum mel, 1/3 del fuldkornsmel og 1/3 hvedemel. Det giver en god dej.
  • Mængderne fordobles, hvis pizzaen skal fylde en hel bageplade.

Onkel Sams Pandekager

Onkel Sams pandekager er de bedste amerikanske pandekager i verden.

Der bliver ca. 40 pandekager i blinis størrelse ud af opskriften

Her er opskriften, og der bliver ca. 18 pandekager, og der er pandekager til 4-6 personer

  • 200 g fuldkornshvedemel
  • 175 g hvedemel
  • 1 tsk natron
  • 1 spsk brun farin
  • 1 tsk salt
  • 2 æg
  • 3/4 l kærnemælk
  • 2 spsk olie

Rør mel, natron, farin og salt sammen.
Pisk æggene for sig.
Tilsæt kærnemælk
Rør sammen med melet.
Rør olien i til sidst.

Pandekagedejen er en lille smule tyk.

Varm panden op og steg pandekagerne en ad gangen.
Vend dem, når de begynder at boble på overfladen.

Pandekagedejen kan bages på almindelig pande eller blinispande

Tips og tricks
Pandekagerne kan bages på almindelig pande eller på en blinispande. Begge dele bliver rigtig godt.
Jeg kan godt finde på at bage en megastor portion, hvor jeg bruger 2 l kærnemælk. Opskriften skal så ganges med ca 2½.