Kalkungryde

Kalkungrydeopskriften kommer oprindeligt fra skolekøkkenet på Treldevejens skole i Fredericia. Vi har fjernet frosne ærter fra opskriften, men ellers er den, som den stod originalt.

Mængderne, der står i parentes er den udgave, som vi laver, når vi bruger et helt kalkunbryst på 900 g. Mængderne, der står forrest er den oprindelige fra skolen.

Her er kalkungrydeopskriften:

  • 150 g Kalkunsmåkød (900 g)
  • ½ løg (3 løg)
  • 15 g margarine (90 g)
  • ½ dl tomatpuré (3 dl)
  • ½ bouillonterning (3 stk)
  • 6 cocktailpølser (36 stk)

Jævning af

  • 1 ss mel
  • ½ dl vand
  1. Brun løg + kalkun i margarine
  2. Tilsæt vand+bouillonterning og lad det småkoge ca. 15 min.
  3. Tilsæt tomatpuré og cocktailpølser
  4. Tilsæt jævning under omrøring – Krydres evt. med salt og peber

Kalkungryde serveres med ris og salat efter eget valg.

Tip:

Normalt køber vi et kalkunbryst. Kalkunbrystet skæres i passende tern. Kalkunbryst er på 900 g, og så skal opskriften ganges med 6, svarende til tallene i parantes. Antallet af cocktailpølser er ikke så vigtigt, så der køber vi bare en plastikbakke med ca. 24 cocktailpølser. Anvend ikke dåse cocktailpølser, da de er meget ringere end i plasticbakke. Cocktailpølser har vi ofte erstattet af noget andet, der kan give en god krydret umamismag. F.eks. bacontern, der steges sammen med løgene eller kalkunbacon, der kan komme direkte i gryden i små tern. Ris kan erstattes med linser, kamutkerner eller quinoa.

Fredericiarugbrød

Et rugbrød skal være velsmagende, indbydende, saftigt og nemt at skære.
Jeg lærte først rigtigt at lave gode rugbrød, da jeg slavisk fulgt Simon Clemens’ hemmelige rugbrød. Det smager rigtig godt og har en fremgangsmåde, som er til at følge. Det har været en stor inspiration til dette skønne rugbrød – Fredericiarugbrød. Rugbrødet er lavet med rugsurdej. Målet er at lave et rigtigt velsmagende brød med kerner og masser af fuldkornsrugmel.

Fredericia Rugbrød

Du kan finde mange opskrifter på nettet, der beskriver, hvordan man laver en rugsurdej, så prøv at finde sådan en først, før du kaster dig ud i at lave rugbrødet.

Rugbrød laves normalt i 4 trin:

  • Lav fordej af vand, kerner, rugmel og andet og lad den stå fra 8-24 timer. Kort tid i stuetemperatur. Lang tid i køleskab.
  • Bland mere vand, rugmel og salt i fordejen og fordel den i rugbrødsformen
  • Lad dejen hæve i nogle timer
  • Bag rugbrødet i ca. 1½ time

En tidsplan kan se sådan ud:

  • Kl. 8.00 Lav fordej
  • Kl. 17.00 Bland yderligere vand, rugmel og salt med fordejen og fordel den i rugbrødsformen
  • kl. 19.30 Start bagningen af rugbrødet

Eller den kan se sådan ud:

  • Kl. 21.00 Lav fordej
  • Kl. 7.00 (dagen efter) Bland yderligere vand, mel og salt med fordejen og fordel den i rugbrødsformen
  • Kl. 9.30 Start bagningen af rugbrødet

Hvis du har behov for længere tid mellem fordej og rugbrød, så sæt fordejen i køleskab indtil du er klar til at gå videre.

Fordejen

Fordej

  • 180 g rug­­surdej
  • 600 g koldt vand
  • 200 g knækkede rugkerner
  • 80 g kerneblanding, f.eks. solsikkekerner, græskarkerner, hørfrø,
  • 200 g stenformalet fuldkornsrugmel
  • 100 g svedjerugmel (hvis muligt, ellers anvend 100 g stenformalet fuldkornsrugmel mere)
  • 100 g havregryn
  • 20 g brændt maltmel (kan undværes)
  • 200 g revne gulerødder

Ælt fordejen sammen i din køkkenmaskine. Fordejen skal bare blandes grundigt sammen, Jeg anvender K-spaden på min køkkenmaskine – ikke dejkrogen. Lad dejen stå overdækket i køkkenmaskinen i 8-10 timer (eller op til 24 timer senere, hvis du sætter fordejen i køleskab).

Dej

  • Fordej
  • 200 g koldt vand
  • 350 g fuldkornsrugmel
  • 30 g salt

Dejen blandes grundigt sammen, men skal ikke æltes længe. Jeg fortsætter med at anvende K-spaden. Dejen skal være som kold havregrød. Nogle gange giver jeg en lille smule ekstra vand, f.eks. 25 g, hvis jeg synes, at dejen er for grov.

Rugsurdej

Tag 200 g dej fra og gem i en glasbeholder med et ikke alt for tæt låg. Det er din nye rugsurdej. Sæt glasbeholderen i køleskabet ind til du skal bage rugbrød næste gang.

Fordel dejen godt og jævnt med en våd dejskraber

Hævning

Derefter fordeles dejen i rugbrødsformen. Hvis du har en decideret rugbrødsform behøves du ikke at sprøjte den med sprøjtefedt først. Det er vigtigt at fordele dejen godt og grundigt, for ellers vil rugbrødet hæve ujævnt. Jeg bruger en dejskraber, som jeg jævnligt skyller med vand. Derefter kan dejen pyntes med ruggryn, havregryn eller kerner alt efter, hvad du har.

Når dejen er hævet 2 cm, så er det tid til at bage rugbrødet. Jeg bruger Simon Clemens fremgangsmåde.

Bagning

  • Varm ovnen op til 230 grader almindelig ovn
  • Bag rugbrødet i 15 minutter
  • Skru ned til 200 grader almindelig ovn
  • Bag rugbrødet i 60-75 minutter
  • Skru ned til 150 grader almindelig ovn
  • Vend rugbrødet ud af formen på hoved og bag det i 15 minutter
  • Tag rugbrødet ud af ovnen og placer det på en bagerist og dæk det med et klæde
Det færdige rugbrød

Skær ikke for tidligt

Det er vigtigt, at rugbrødet når at køle ordentligt af i mindst et par timer, inden der skæres i det, for ellers er det for blødt. Det må gerne stå en ½ dag på risten, og derefter ½ dag i åben plasticpose, for at det bliver lidt blødt i skorpen. Jeg opbevarer rugbrødet i en lukket plastpose udenfor køleskabet, hvis vi bruger det i løbet af en 3-4 dage. Ellers kommer det i køleskabet.

Jeg skærer rugbrødet over i 2, og gemmer det halve rugbrød i fryseren, men vi er også kun 2 i husholdningen.

God fornøjelse .

Megakanelsnegle

Sådan fejrer vi datterens 30 års fødselsdag med megakanelsnegle

Megakanelsnegle er kæmpestore snegle med masser af remonce. De smager lige som de skal, og man behøver ikke at give dem glasur for at de stadigvæk er meget lækre.

Megasnegle med masser af remonce

Megasneglene er meget inspireret af bagvrk’s surdejssnegle, og følger meget Lenes metoder. Jeg har brugt 12 ringe med en diameter på 10 cm til at holde formen på sneglene. Dem har jeg købt fra Jakob hos ProBager, som har brugte ringe fra et nedlagt bageri. Se mere i bunden af denne opskrift.

Der bliver 12 lækre megasnegle af denne opskrift. Her kommer opskriften på dejen:

  • 200 g surdej
  • 400 g mælk (stuetemperatur)
  • 2 æg
  • 750 g hvedemel (jeg har brugt kornby mølle nr. 1, som er en god sigtet hvedemel)
  • 60 g sukker
  • 2 tsk kardemomme
  • 1 tsk salt
  • 120 g smør (stuetemperatur)

Bland surdejen med mælken, og rør den grundigt ud. Tilføj æg og sukker og rør det grundigt ud. Tilføj melet lidt efter lidt under omrøring og rør ved lav hastighed i 5 minutter.

Tilføj salt og skær smøret i små firkanter og rør grundigt sammen ved lav (eller mellemlav) hastighed indtil dejen er dejlig glat og blød. Det varer ca. 5 minutter. Lad dejen stå i en halv times tid. I mellemtiden laver du remoncen. Opskriften på remoncen er:

  • 300 g brun farin
  • 300 g smør (stuetemperatur)
  • 3 spsk kanel
  • 2 spsk kagecremepulver (ikke nødvendigt, men holder på remoncen i sneglen)

Bland alle ingredienserne grundigt sammen. Når den halve time er gået, er det tid til at lægge remoncen på den udrullede dej.

Dejen udrulles til en firkant på ca. 30 cm * 80 cm. Remoncen smøres ud på firkanten. Lad de sidste 5 cm være uden remonce (5 cm af de 80 cm). Derefter rulles dejen med remonce sammen på den lange led, så du ender med en pølse, der er ca. 30 cm lang. Pak dejen ind i husholdningsfilm og læg den på et skærebrædt og kom det i køleskabet i 1 times tid eller i fryseren i ½ time (endeligt ikke længere, for så kan surdejen gå helt i stå). Tag dejen ud af køleskabet eller fryseren og skær den i 12 lige store skiver, der placeres i ringene. Det kan godt betale sig at være omhyggelig med størrelsen på skiverne, så de bliver ensartede

Megasneglene er placeret i ringene ind til de skal bages

Dæk sneglene med plastfolie eller en fødevaregodkendt plastpose, mens de hæver ved stuetemperatur. Lad dem hæve 2-3 timer (afhængigt af temperaturen, hvor de hæver).

De skal bages ved 210 grader i 20-25 minutter.

Det er så lækkert med en megasnegl. God fornøjelse.

Tærtedej (madtærte)

I mange år har jeg gået og perfektioneret tærtedejen, som udgør bunden af alle vores tærter.

Squashtærte – lækker vegetarudgave af Valdemarsro opskrift

Bunden skal have en passende tykkelse i en tærte. Den må ikke være tør, og den må ikke være våd. Den skal være sprød og ikke elastisk. Det er meget vigtigt, at tærtedejen ikke æltes for meget, for så bliver bunden elastisk og ikke så rar at spise.

Dejen til 2 små tærteforme

Til en stor tærteform – 28 cm i diameter, bruger jeg:

  • 125 g grahamsmel
  • 250 g hvedemel
  • 125 g smør
  • ca. 1 dl vand
  • Ca. 1 tsk salt
  • Lidt kværnet peber

Jeg kan godt lide, at bunden smager af noget, så jeg bruger 125 g grahamsmel. Hvis du ikke har grahamsmel, kan du sagtens bruge andre typer af mel – både groft eller almindeligt hvedemel.

Til en lille tærteform – 23 cm i diameter bruger jeg:

  • 80 g grahamsmel
  • 160 g hvedemel
  • 80 g smør
  • ca. 0,65 dl vand
  • 2/3 tsk salt
  • Lidt kværnet peber

Først æltes alt mel, smør, salt og peber. Det bliver til en noget usammenhængende masse. Derfor tilføjes vand. Når du tilføjer vand, er det vigtigt ikke at ælte for meget, for så bliver bunden ikke sprød. Lad være med at tilføje for meget vand, for så bliver dejen klisteret og ikke så nem at håndtere. Jeg kan godt lide at ælte tærtedejen i hånden, for så bliver den ikke så nemt overæltet, men det går fint at ælte på maskine.

Når dejen er færdig, kan den gemmes i køleskab eller i fryser, ind til du skal bruge den. Normalt bruger jeg dejen med det samme.

Pres dejen ud i tærteformen med hænderne og fingrene ind til den er jævnt fordelt over bunden og op i kanterne. Sørg for at dejen ikke bliver for tyk, der hvor kanten starter.

Derefter skal tærtebunden forbages, inden de øvrige ingredienser skal bages med. Jeg bager den normalt i ca. 10-15 minutter i varm ovn ved 200 grader normal ovn eller 175 grader varmluft. Eller 15-20 minutter, hvis jeg starter fra kold ovn.

God fornøjelse

Lækre lammefrikadeller

De lækreste lammefrikadeller. Simpelthen. Det kan næsten ikke blive bedre. De er appetitvækkende og smager fantastisk.

Lækre lammefrikadeller

Det er kun halvdelen du kan se her resten skal steges bagefter.

Opskriften er

  • 500 g hakket lam
  • 1 stort løg eller 2 små løg
  • 2 fed hvidløg
  • 2 dl rasp
  • 2 dl havregryn
  • 1 dl mælk
  • 2 dl bouillon (1 terning)
  • 1 spsk salt
  • Peber
  • 2 æg
  • 1-2 dl Persille

Løget hakkes i små stykker. Hvidløget presses. Persille hakkes. Det hele æltes sammen. Lad det stå en times tid eller så lang tid, du nu har.

Derefter steges frikadellerne. Jeg kan bedst lige at anvende en blanding af smør og olivenolie. Der kan være ca. 1/2 portion på panden ad gangen. De skal være helt gennemstegte.

Hvis du har lyst til at eksperimentere, så kan du tage en lille bøtte fetatern med. Fetaternene æltes i til allersidst, så de ikke går i stykker. Når du former frikadellerne, så sørg for at fetaternene er inde i farsen.

Det er også rigtig godt at krydre lammekød med spidskommen. Og du kan også anvende timian.

God fornøjelse

Schrocciarella – Romersk Pizza

Vi besøgte Fløs i Aalborg, hvor vi fik Schrocciarella i en nordisk udgave. Det var en tyk pizzaagtig bund med lækre sager på. Vi valgte selvfølgeligt 3 forskellige udgaver. En med laks, en med gris og en med okse. Alle meget lækre. Det var lidt pizzaagtigt, men lidt mere olie i dejen, og med lidt nordiske meltyper. Jeg tænkte, at det må man da kunne lave selv, så nu er jeg i gang med at fremstille min egen udgave. Det skulle være en surdejsudgave. Efter at have søgt lidt rundt på nettet, fandt jeg nogle få opskrifter, der hjalp mig lidt videre, men ikke noget, der var endegyldigt rigtigt.

Så her er mit første forsøg.

  • 560 g Vand
  • 100 g Fuldkorns svedjerugmel
  • 200 g Fuldkornshvede
  • 400 g Hvedemel
  • ½ dl god olivenolie
  • 3 tsk salt

Lakridssmåkager a la Markus Grigo

Min udgave af Markus Grigos lakridssmåkager

Markus’ oprindelige opskrift kan du finde her:

I min udgave, bruger jeg mindre smør, nemlig kun 250 gram i stedet for 375 gram. Og så skærer jeg lakridssmåkagerne ud i almindelig småkagestørrelse i skiver på ca 1-1½ mm.

Ligesom andre småkager, så skal dejen ikke æltes for meget, og de skal bages til de er gyldne i kanten.

Brunkager

I min udgave af Mette Blomsterbergs brunkager er der kun mandler – ikke pistacienødder og syltet appelsin

Den bedste opskrift på brunkager er Mette Blomsterbergs. Den kan du finde her:

https://www.metteblomsterberg.dk/opskrifter/luksusbrunkager-med-pistacie-og-mandel

Hvis du ikke kan finde usaltede pistacienødder, så kan du i stedet komme lidt flere mandler i. Jeg er ikke så meget for syltet appelsin, så det er ikke med i min udgave af brunkager.

Brunkagerne skal lige være gyldne i kanten, inden du tager dem ud af ovnen.

Pebernødder

De allerbedste pebernødder i verden – ganske simpelt.

Hov, der er vist nogen, der har været i pebernødderne

Start med at tænde ovnen på 175 grader varmluft.

  • 125 g smør (eller margarine)
  • 2 dl sukker
  • ½ dl fløde

Røres sammen

  • 5 dl mel
  • ½ tsk bagepulver
  • ½ tsk natron
  • ½ tsk ingefær
  • ½ tsk peber
  • ½ tsk kardemomme
  • ½ tsk kanel

Æltes sammen, så det er en samlet masse. Lad være med at ælte for længe – det kan gå ud over sprødheden i småkager.

Det hele æltes sammen. Dejen kan godt anvendes med det samme, men kan nemt opbevares i køleskab til brug i mange dage.

Dejen deles i 8 dele, og hver del rulles til en pølse. Pølsen deles i 20-25 stykker, der trilles til kugler og sættes på en bageplade med bagepapir. Der kan være ca. 60-70 kugler på en bageplade.

Når 2 plader er klar sættes de i den varme ovn. Der kan fint være 2 plader i ovnen ved varmluft ad gangen. De bages 8-10 minutter til de er gyldne i kanten, hvorefter de tages ud og køles af med det samme.

Tips: Ofte har vi fordoblet og også 4-doblet opskriften, så vi har en stor portion dej. Dejen kan nemt holde en uge i køleskab – og sikkert længere.

Ciabattaboller på bagestål

Ciabattaboller skal være lette og luftige. De skal være sprøde i skorpen og spændstige i krummen. Jeg har længe forsøgt at få lavet nogle ciabattaboller, der var ligesom, jeg ønskede dem, og denne gang lykkedes det 🙂

Ciabattaboller
Ciabattaboller
  • 5 g gær
  • 1 lille tsk surdej
  • 4 dl vand
  • 500 g hvedemel
  • 3 spsk god olivenolie
  • 10 g bageenzymer (kan undværes)
  • 10 g salt
  • Groft durummel til pynt
  • 275° i ovnen i ca. 10 minutter

I stedet for ren hvedemel, så kan du erstatte noget af hvedemelet med durum, manitoba eller tipo 00 mel. I opskriften, som er på billederne, har jeg 200 g manitobamel, 150 g durum mel og 150 g hvedemel. Det er en fordel at anvende de stærke meltyper, som tipo 00 eller manitoba.

Opløs gær og surdej i vandet. Tilsæt alle de øvrige ingredienser undtagen salt. Kør på mellemhastighed på køkkenmaskinen i ca. 15 minutter. Ind til dejen kan klare glutentesten. Tilføj salt og kør yderligere 30 sekunder.

Dejen gemmes i en oliesmurt beholder
Dejen gemmes til dagen efter

Dejen er temmeligt fugtig, og det skal den være. Dejen puttes i en oliesmurt beholder med låg på til næste dag. Lad den gerne hæve 8-10 timer.

Dagen efter er dejen fuld af dejlige luftbobler. Put bagestålet i ovnen og tænd for ovnen 250-275 grader. Dejen hældes ud på et melstrøet bord. Pynt toppen af dejen med groft durummel. Det er vigtigt at undgå, at slå lufthullerne i stykker. Så hak dejen i passende stykker og placér dem på et bagepapir.

Ciabattadejstykker på bagepapir
Ciabattadejstykker på bagepapir

Når ovnen har nået de 250-275 grader i 10 minutter, sætter du dejstykkerne ind på bagestålet. De skal have ca. 10 minutter. Ud kommer de lækreste ciabattaboller.