Tærtedej (madtærte)

I mange år har jeg gået og perfektioneret tærtedejen, som udgør bunden af alle vores tærter.

Squashtærte – lækker vegetarudgave af Valdemarsro opskrift

Bunden skal have en passende tykkelse i en tærte. Den må ikke være tør, og den må ikke være våd. Den skal være sprød og ikke elastisk. Det er meget vigtigt, at tærtedejen ikke æltes for meget, for så bliver bunden elastisk og ikke så rar at spise.

Dejen til 2 små tærteforme

Til en stor tærteform – 28 cm i diameter, bruger jeg:

  • 125 g grahamsmel
  • 250 g hvedemel
  • 125 g smør
  • ca. 1 dl vand
  • Ca. 1 tsk salt
  • Lidt kværnet peber

Jeg kan godt lide, at bunden smager af noget, så jeg bruger 125 g grahamsmel. Hvis du ikke har grahamsmel, kan du sagtens bruge andre typer af mel – både groft eller almindeligt hvedemel.

Til en lille tærteform – 23 cm i diameter bruger jeg:

  • 80 g grahamsmel
  • 160 g hvedemel
  • 80 g smør
  • ca. 0,65 dl vand
  • 2/3 tsk salt
  • Lidt kværnet peber

Først æltes alt mel, smør, salt og peber. Det bliver til en noget usammenhængende masse. Derfor tilføjes vand. Når du tilføjer vand, er det vigtigt ikke at ælte for meget, for så bliver bunden ikke sprød. Lad være med at tilføje for meget vand, for så bliver dejen klisteret og ikke så nem at håndtere. Jeg kan godt lide at ælte tærtedejen i hånden, for så bliver den ikke så nemt overæltet, men det går fint at ælte på maskine.

Når dejen er færdig, kan den gemmes i køleskab eller i fryser, ind til du skal bruge den. Normalt bruger jeg dejen med det samme.

Pres dejen ud i tærteformen med hænderne og fingrene ind til den er jævnt fordelt over bunden og op i kanterne. Sørg for at dejen ikke bliver for tyk, der hvor kanten starter.

Derefter skal tærtebunden forbages, inden de øvrige ingredienser skal bages med. Jeg bager den normalt i ca. 10-15 minutter i varm ovn ved 200 grader normal ovn eller 175 grader varmluft. Eller 15-20 minutter, hvis jeg starter fra kold ovn.

God fornøjelse

Lækre lammefrikadeller

De lækreste lammefrikadeller. Simpelthen. Det kan næsten ikke blive bedre. De er appetitvækkende og smager fantastisk.

Lækre lammefrikadeller

Det er kun halvdelen du kan se her resten skal steges bagefter.

Opskriften er

  • 500 g hakket lam
  • 1 stort løg eller 2 små løg
  • 2 fed hvidløg
  • 2 dl rasp
  • 2 dl havregryn
  • 1 dl mælk
  • 2 dl bouillon (1 terning)
  • 1 spsk salt
  • Peber
  • 2 æg
  • 1-2 dl Persille

Løget hakkes i små stykker. Hvidløget presses. Persille hakkes. Det hele æltes sammen. Lad det stå en times tid eller så lang tid, du nu har.

Derefter steges frikadellerne. Jeg kan bedst lige at anvende en blanding af smør og olivenolie. Der kan være ca. 1/2 portion på panden ad gangen. De skal være helt gennemstegte.

Hvis du har lyst til at eksperimentere, så kan du tage en lille bøtte fetatern med. Fetaternene æltes i til allersidst, så de ikke går i stykker. Når du former frikadellerne, så sørg for at fetaternene er inde i farsen.

Det er også rigtig godt at krydre lammekød med spidskommen. Og du kan også anvende timian.

God fornøjelse

Schrocciarella – Romersk Pizza

Vi besøgte Fløs i Aalborg, hvor vi fik Schrocciarella i en nordisk udgave. Det var en tyk pizzaagtig bund med lækre sager på. Vi valgte selvfølgeligt 3 forskellige udgaver. En med laks, en med gris og en med okse. Alle meget lækre. Det var lidt pizzaagtigt, men lidt mere olie i dejen, og med lidt nordiske meltyper. Jeg tænkte, at det må man da kunne lave selv, så nu er jeg i gang med at fremstille min egen udgave. Det skulle være en surdejsudgave. Efter at have søgt lidt rundt på nettet, fandt jeg nogle få opskrifter, der hjalp mig lidt videre, men ikke noget, der var endegyldigt rigtigt.

Så her er mit første forsøg.

  • 560 g Vand
  • 100 g Fuldkorns svedjerugmel
  • 200 g Fuldkornshvede
  • 400 g Hvedemel
  • ½ dl god olivenolie
  • 3 tsk salt

Lakridssmåkager a la Markus Grigo

Min udgave af Markus Grigos lakridssmåkager

Markus’ oprindelige opskrift kan du finde her:

I min udgave, bruger jeg mindre smør, nemlig kun 250 gram i stedet for 375 gram. Og så skærer jeg lakridssmåkagerne ud i almindelig småkagestørrelse i skiver på ca 1-1½ mm.

Ligesom andre småkager, så skal dejen ikke æltes for meget, og de skal bages til de er gyldne i kanten.

Brunkager

I min udgave af Mette Blomsterbergs brunkager er der kun mandler – ikke pistacienødder og syltet appelsin

Den bedste opskrift på brunkager er Mette Blomsterbergs. Den kan du finde her:

https://www.metteblomsterberg.dk/opskrifter/luksusbrunkager-med-pistacie-og-mandel

Hvis du ikke kan finde usaltede pistacienødder, så kan du i stedet komme lidt flere mandler i. Jeg er ikke så meget for syltet appelsin, så det er ikke med i min udgave af brunkager.

Brunkagerne skal lige være gyldne i kanten, inden du tager dem ud af ovnen.

Pebernødder

De allerbedste pebernødder i verden – ganske simpelt.

Hov, der er vist nogen, der har været i pebernødderne

Start med at tænde ovnen på 175 grader varmluft.

  • 125 g smør (eller margarine)
  • 2 dl sukker
  • ½ dl fløde

Røres sammen

  • 5 dl mel
  • ½ tsk bagepulver
  • ½ tsk natron
  • ½ tsk ingefær
  • ½ tsk peber
  • ½ tsk kardemomme
  • ½ tsk kanel

Æltes sammen, så det er en samlet masse. Lad være med at ælte for længe – det kan gå ud over sprødheden i småkager.

Det hele æltes sammen. Dejen kan godt anvendes med det samme, men kan nemt opbevares i køleskab til brug i mange dage.

Dejen deles i 8 dele, og hver del rulles til en pølse. Pølsen deles i 20-25 stykker, der trilles til kugler og sættes på en bageplade med bagepapir. Der kan være ca. 60-70 kugler på en bageplade.

Når 2 plader er klar sættes de i den varme ovn. Der kan fint være 2 plader i ovnen ved varmluft ad gangen. De bages 8-10 minutter til de er gyldne i kanten, hvorefter de tages ud og køles af med det samme.

Tips: Ofte har vi fordoblet og også 4-doblet opskriften, så vi har en stor portion dej. Dejen kan nemt holde en uge i køleskab – og sikkert længere.

Ciabattaboller på bagestål

Ciabattaboller skal være lette og luftige. De skal være sprøde i skorpen og spændstige i krummen. Jeg har længe forsøgt at få lavet nogle ciabattaboller, der var ligesom, jeg ønskede dem, og denne gang lykkedes det 🙂

Ciabattaboller
Ciabattaboller
  • 5 g gær
  • 1 lille tsk surdej
  • 4 dl vand
  • 500 g hvedemel
  • 3 spsk god olivenolie
  • 10 g bageenzymer (kan undværes)
  • 10 g salt
  • Groft durummel til pynt
  • 275° i ovnen i ca. 10 minutter

I stedet for ren hvedemel, så kan du erstatte noget af hvedemelet med durum, manitoba eller tipo 00 mel. I opskriften, som er på billederne, har jeg 200 g manitobamel, 150 g durum mel og 150 g hvedemel. Det er en fordel at anvende de stærke meltyper, som tipo 00 eller manitoba.

Opløs gær og surdej i vandet. Tilsæt alle de øvrige ingredienser undtagen salt. Kør på mellemhastighed på køkkenmaskinen i ca. 15 minutter. Ind til dejen kan klare glutentesten. Tilføj salt og kør yderligere 30 sekunder.

Dejen gemmes i en oliesmurt beholder
Dejen gemmes til dagen efter

Dejen er temmeligt fugtig, og det skal den være. Dejen puttes i en oliesmurt beholder med låg på til næste dag. Lad den gerne hæve 8-10 timer.

Dagen efter er dejen fuld af dejlige luftbobler. Put bagestålet i ovnen og tænd for ovnen 250-275 grader. Dejen hældes ud på et melstrøet bord. Pynt toppen af dejen med groft durummel. Det er vigtigt at undgå, at slå lufthullerne i stykker. Så hak dejen i passende stykker og placér dem på et bagepapir.

Ciabattadejstykker på bagepapir
Ciabattadejstykker på bagepapir

Når ovnen har nået de 250-275 grader i 10 minutter, sætter du dejstykkerne ind på bagestålet. De skal have ca. 10 minutter. Ud kommer de lækreste ciabattaboller.

    
    

Tangzhong Ølandsboller

Tangzhong ølandsboller

Start med at læse om Tangzhong her: https://pastrychefonline.com/tangzhong-bread/

Idéen med Tangzhong er, at man luner en del mel med ca. 5 dele vand. Når man luner melet og vandet, bliver det geleagtigt på et tidspunkt, og så er det klar. Tangzhong blander man sammen med resten af ingredienserne, når tangzhong er kølet af til ca. håndvarm.

Hvis du har en god opskrift på brød eller boller, kan du anvende den med Tangzhong. Så skal du trække den del mel og den del væske, der bruges til Tangzhong fra de øvrige ingredienser i dejen. Opskriften nedenfor var oprindeligt 1200 g mel og 9,5 dl vand. Nu bruger jeg 100 g mel og 5 dl vand til Tangzhong. Så er der 1100 g mel og 4,5 dl vand tilbage til den øvrige dej.

Denne opskrift giver nok til 2 plader med 16 store boller.

  • Tangzhong består af:
  • 100 g hvedemel
  • 5 dl vand
  • Øvrig dej består af:
  • 15 g gær
  • 2 spsk surdej (kan erstattes af 5 g gær)
  • 4,5 dl vand
  • 300 g fuldkornsmel
  • 400 g ølandsfuldkornsmel
  • 400 g hvedemel
  • 20 g bageenzymer
  • 20 g salt
  • 15 g sukker
  • 60 g solsikkekerner
  • 60 g hørfrø

Først laves tangzhong. De 100 g hvedemel piskes med et piskeris i en gryde sammen med de 5 dl vand. Gryden holdes på mellemvarme (trin 6 af 12 på mit komfur), indtil det skifter konsistens og bliver mere geleagtig. Lidt ligesom, når man laver hvid sovs. Derefter tages Tangzhong af varmen. Den køles ned til håndvarm, inden den blandes sammen med resten af dejen.

Gær og vand blandes med surdej. De øvrige ingredienser tilføjes sammen med den håndvarme tangzhong. Dejen køres på maskine i ca. 20 minutter – lidt hurtigere end langsomste hastighed. Det er lang tid, men det er altså rigtigt :).

Tangzhong ølandsboller – lige formet, og de skal hæve lidt videre i ovnen.

Dejen hæver i ca. 4 timer, inden den formes til boller, der strammes op. Bollerne hæver lunt ved ca. 35 grader i ovnen i ca. 30 minutter. Temperaturen skrues op til 200 g varmluft, og der tilsættes damp. Jeg laver damp ved at hælde kogende vand i min bradepande, der er placeret på nederste rille. Efter 20-25 minutter, er bollerne bagt. De smager fantastisk, og jeg har aldrig lavet lettere boller, der var så grove.

Dej til tangzhong ølandsboller

De lækreste juleboller

20 g gær
4½ dl mælk
4½ dl vand
100 g smør
200 g fuldkornsmanitobamel
300 g speltmel
700 g hvedemel
2 æg
22 g bageenzymer
15 g salt
15 g kanel
15 g kardemomme
10 g ingefær
250 g hakkede tørrede abrikoser
50 g hakkede hasselnødder

Til pynt
Lidt mælk
Lidt skårne mandler
Lidt sukker

Det hele kørtes på langsomste hastighed i 10 minutter med dejkrog. Hæver i ca. 2-3 timer. Formes til boller og pyntes. Hæver i yderligere en time. Bages ca. 12 minutter ved 175 grader varmluft.
Opskriften er til to plader boller

Pizza

Pizza skal smage, og den skal være sprød og lækker. Pizza er genialt for der skal ikke andet til end en god bund, en lækker tomatsovs, ost og lidt lækkert fyld.

Min opskrift på pizzadej indeholder fuldkornsmel. Det er især fordi, det smager bedst. Og lidt fordi det er lidt sundere. Opskriften her er til 3 store pizzaer.

Pizzadej

  • 5 dl vand
  • 10 g gær eller 5 g gær og en tsk surdej
  • 200 g fuldkornshvedemel
  • 200 g fuldkornsdurummel
  • 300 g hvedemel
  • 12 g bageenzymer (kan undværes)
  • 15 g salt

Gær røres ud i vand. Resten tilsættes og sættes på en røremaskine i ca. 15 minutter. Dejen puttes i en oliesmurt skål, der overdækkes og sættes i køleskabet til næste dag, når dejen skal bruges.

Hæld dejen ud på et meldrysset bord. Den dejen i tre klumper. Form dejklumpen, så den fylder en bageplade.

Tomatsovs

  • En dåse tomater
  • ½ dl olivenolie
  • Oregano, salt, peber, hvidløg, etc.

Blend tomater og hvidløg, og de øvrige krydderier. Tilsæt olivenolie, så Pizzsovsen bliver tyk.

Ost

Det smager bedst med frisk mozzarellaost eller en blanding af frisk og revet mozzarella.

Osten skal på før fyldet.

Fyld

  • Parmaskinke
  • Pepperoni
  • Champignonskiver, der først er stegt på en pande

Find dit eget pizzafyld. Her er nogle ideer

  • Kartofler i tynde skiver
  • Parmaskinke
  • Pepperoni
  • Pesto
  • Frisk peber

Ovnen varmes op til fuld varme. Min går til 275 grader. Jeg bruger bagestål, og så skal ovnen varme i ca. 45 minutter, før pizzaen bages på næstøverste rille. Har du ikke bagestål, så lad bagepladen varme med i 5-10 minutter, inden du sætter pizzaen ind på den. Med bagestål, skal pizzaen have ca. 8 minutter. Lidt længere med bageplade.

God fornøjelse