Kalkungrydeopskriften kommer oprindeligt fra skolekøkkenet på Treldevejens skole i Fredericia. Vi har fjernet frosne ærter fra opskriften, men ellers er den, som den stod originalt.
Mængderne, der står i parentes er den udgave, som vi laver, når vi bruger et helt kalkunbryst på 900 g. Mængderne, der står forrest er den oprindelige fra skolen.
Her er kalkungrydeopskriften:
150 g Kalkunsmåkød (900 g)
½ løg (3 løg)
15 g margarine (90 g)
½ dl tomatpuré (3 dl)
½ bouillonterning (3 stk)
6 cocktailpølser (36 stk)
Jævning af
1 ss mel
½ dl vand
Brun løg + kalkun i margarine
Tilsæt vand+bouillonterning og lad det småkoge ca. 15 min.
Tilsæt tomatpuré og cocktailpølser
Tilsæt jævning under omrøring – Krydres evt. med salt og peber
Kalkungryde serveres med ris og salat efter eget valg.
Tip:
Normalt køber vi et kalkunbryst. Kalkunbrystet skæres i passende tern. Kalkunbryst er på 900 g, og så skal opskriften ganges med 6, svarende til tallene i parantes. Antallet af cocktailpølser er ikke så vigtigt, så der køber vi bare en plastikbakke med ca. 24 cocktailpølser. Anvend ikke dåse cocktailpølser, da de er meget ringere end i plasticbakke. Cocktailpølser har vi ofte erstattet af noget andet, der kan give en god krydret umamismag. F.eks. bacontern, der steges sammen med løgene eller kalkunbacon, der kan komme direkte i gryden i små tern. Ris kan erstattes med linser, kamutkerner eller quinoa.
Et rugbrød skal være velsmagende, indbydende, saftigt og nemt at skære. Jeg lærte først rigtigt at lave gode rugbrød, da jeg slavisk fulgt Simon Clemens’ hemmelige rugbrød. Det smager rigtig godt og har en fremgangsmåde, som er til at følge. Det har været en stor inspiration til dette skønne rugbrød – Fredericiarugbrød. Rugbrødet er lavet med rugsurdej. Målet er at lave et rigtigt velsmagende brød med kerner og masser af fuldkornsrugmel.
Fredericia Rugbrød
Du kan finde mange opskrifter på nettet, der beskriver, hvordan man laver en rugsurdej, så prøv at finde sådan en først, før du kaster dig ud i at lave rugbrødet.
Rugbrød laves normalt i 4 trin:
Lav fordej af vand, kerner, rugmel og andet og lad den stå fra 8-24 timer. Kort tid i stuetemperatur. Lang tid i køleskab.
Bland mere vand, rugmel og salt i fordejen og fordel den i rugbrødsformen
Lad dejen hæve i nogle timer
Bag rugbrødet i ca. 1½ time
En tidsplan kan se sådan ud:
Kl. 8.00 Lav fordej
Kl. 17.00 Bland yderligere vand, rugmel og salt med fordejen og fordel den i rugbrødsformen
kl. 19.30 Start bagningen af rugbrødet
Eller den kan se sådan ud:
Kl. 21.00 Lav fordej
Kl. 7.00 (dagen efter) Bland yderligere vand, mel og salt med fordejen og fordel den i rugbrødsformen
Kl. 9.30 Start bagningen af rugbrødet
Hvis du har behov for længere tid mellem fordej og rugbrød, så sæt fordejen i køleskab indtil du er klar til at gå videre.
Fordejen
Fordej
180 g rugsurdej
600 g koldt vand
200 g knækkede rugkerner
80 g kerneblanding, f.eks. solsikkekerner, græskarkerner, hørfrø,
200 g stenformalet fuldkornsrugmel
100 g svedjerugmel (hvis muligt, ellers anvend 100 g stenformalet fuldkornsrugmel mere)
100 g havregryn
20 g brændt maltmel (kan undværes)
200 g revne gulerødder
Ælt fordejen sammen i din køkkenmaskine. Fordejen skal bare blandes grundigt sammen, Jeg anvender K-spaden på min køkkenmaskine – ikke dejkrogen. Lad dejen stå overdækket i køkkenmaskinen i 8-10 timer (eller op til 24 timer senere, hvis du sætter fordejen i køleskab).
Dej
Fordej
200 g koldt vand
350 g fuldkornsrugmel
30 g salt
Dejen blandes grundigt sammen, men skal ikke æltes længe. Jeg fortsætter med at anvende K-spaden. Dejen skal være som kold havregrød. Nogle gange giver jeg en lille smule ekstra vand, f.eks. 25 g, hvis jeg synes, at dejen er for grov.
Rugsurdej
Tag 200 g dej fra og gem i en glasbeholder med et ikke alt for tæt låg. Det er din nye rugsurdej. Sæt glasbeholderen i køleskabet ind til du skal bage rugbrød næste gang.
Fordel dejen godt og jævnt med en våd dejskraber
Hævning
Derefter fordeles dejen i rugbrødsformen. Hvis du har en decideret rugbrødsform behøves du ikke at sprøjte den med sprøjtefedt først. Det er vigtigt at fordele dejen godt og grundigt, for ellers vil rugbrødet hæve ujævnt. Jeg bruger en dejskraber, som jeg jævnligt skyller med vand. Derefter kan dejen pyntes med ruggryn, havregryn eller kerner alt efter, hvad du har.
Når dejen er hævet 2 cm, så er det tid til at bage rugbrødet. Jeg bruger Simon Clemens fremgangsmåde.
Bagning
Varm ovnen op til 230 grader almindelig ovn
Bag rugbrødet i 15 minutter
Skru ned til 200 grader almindelig ovn
Bag rugbrødet i 60-75 minutter
Skru ned til 150 grader almindelig ovn
Vend rugbrødet ud af formen på hoved og bag det i 15 minutter
Tag rugbrødet ud af ovnen og placer det på en bagerist og dæk det med et klæde
Det færdige rugbrød
Skær ikke for tidligt
Det er vigtigt, at rugbrødet når at køle ordentligt af i mindst et par timer, inden der skæres i det, for ellers er det for blødt. Det må gerne stå en ½ dag på risten, og derefter ½ dag i åben plasticpose, for at det bliver lidt blødt i skorpen. Jeg opbevarer rugbrødet i en lukket plastpose udenfor køleskabet, hvis vi bruger det i løbet af en 3-4 dage. Ellers kommer det i køleskabet.
Jeg skærer rugbrødet over i 2, og gemmer det halve rugbrød i fryseren, men vi er også kun 2 i husholdningen.
Sådan fejrer vi datterens 30 års fødselsdag med megakanelsnegle
Megakanelsnegle er kæmpestore snegle med masser af remonce. De smager lige som de skal, og man behøver ikke at give dem glasur for at de stadigvæk er meget lækre.
Megasnegle med masser af remonce
Megasneglene er meget inspireret af bagvrk’s surdejssnegle, og følger meget Lenes metoder. Jeg har brugt 12 ringe med en diameter på 10 cm til at holde formen på sneglene. Dem har jeg købt fra Jakob hos ProBager, som har brugte ringe fra et nedlagt bageri. Se mere i bunden af denne opskrift.
Der bliver 12 lækre megasnegle af denne opskrift. Her kommer opskriften på dejen:
200 g surdej
400 g mælk (stuetemperatur)
2 æg
750 g hvedemel (jeg har brugt kornby mølle nr. 1, som er en god sigtet hvedemel)
60 g sukker
2 tsk kardemomme
1 tsk salt
120 g smør (stuetemperatur)
Bland surdejen med mælken, og rør den grundigt ud. Tilføj æg og sukker og rør det grundigt ud. Tilføj melet lidt efter lidt under omrøring og rør ved lav hastighed i 5 minutter.
Tilføj salt og skær smøret i små firkanter og rør grundigt sammen ved lav (eller mellemlav) hastighed indtil dejen er dejlig glat og blød. Det varer ca. 5 minutter. Lad dejen stå i en halv times tid. I mellemtiden laver du remoncen. Opskriften på remoncen er:
300 g brun farin
300 g smør (stuetemperatur)
3 spsk kanel
2 spsk kagecremepulver (ikke nødvendigt, men holder på remoncen i sneglen)
Bland alle ingredienserne grundigt sammen. Når den halve time er gået, er det tid til at lægge remoncen på den udrullede dej.
Dejen udrulles til en firkant på ca. 30 cm * 80 cm. Remoncen smøres ud på firkanten. Lad de sidste 5 cm være uden remonce (5 cm af de 80 cm). Derefter rulles dejen med remonce sammen på den lange led, så du ender med en pølse, der er ca. 30 cm lang. Pak dejen ind i husholdningsfilm og læg den på et skærebrædt og kom det i køleskabet i 1 times tid eller i fryseren i ½ time (endeligt ikke længere, for så kan surdejen gå helt i stå). Tag dejen ud af køleskabet eller fryseren og skær den i 12 lige store skiver, der placeres i ringene. Det kan godt betale sig at være omhyggelig med størrelsen på skiverne, så de bliver ensartede
Megasneglene er placeret i ringene ind til de skal bages
Dæk sneglene med plastfolie eller en fødevaregodkendt plastpose, mens de hæver ved stuetemperatur. Lad dem hæve 2-3 timer (afhængigt af temperaturen, hvor de hæver).
De skal bages ved 210 grader i 20-25 minutter.
Det er så lækkert med en megasnegl. God fornøjelse.
